Правилното овкусяване на храната със зехтин и щипка черен пипер се оказва ключът към пълноценното усвояване на витамините от зеленчуците. Лабораторни изследвания доказват, че голяма част от полезните вещества в растителната храна остават напълно недостъпни за човешкия организъм, ако не бъдат комбинирани с правилните липиди и подправки, които да ги транспортират през чревната стена.
Един от основните проблеми пред съвременното хранене е фактът, че богатите на фибри, протеини и микроелементи растения притежават здрава клетъчна структура. Сладките царевични зърна например имат восъчна външна обвивка, която е изключително трудна за разграждане от стомашните сокове. Ако не бъдат сдъвкани перфектно, те преминават транзит през целия стомашно-чревен тракт, отнасяйки със себе си всички заключени хранителни вещества.
Хранителната матрица и мастноразтворимите витаминиЗа да бъдат използвани от организма, минералите и витамините първо трябва да бъдат освободени от сложната хранителна матрица от протеини и въглехидрати. Дори след това освобождаване, витамините от групите А, D, Е и К срещат непреодолимо препятствие – те са мастноразтворими.
"Мастноразтворимите витамини не се разтварят във вода, така че ако ги приемете, без да има мазнини в храната ви, те просто ще преминат през стомашно-чревния тракт и ще излязат с изпражненията", обяснява проф. Дейвид Джулиън МакКлементс от Университета на Масачузетс.
Спасението идва от мазнините. Когато зеленчуците се консумират с малко зехтин или мляко, стомахът образува микроскопични липидни капчици, наречени мицели. Те буквално улавят витамините в себе си и ги пренасят през водната среда на червата до епителните клетки, където влизат директно в кръвообращението. Не всички мазнини обаче са еднакво ефективни. Според изследване на д-р Руодзие Джан от Университета на Мисури, мицелите на зехтина са идеални за транспортиране на големи молекули като каротеноидите, докато кокосовото масло образува твърде малки капчици, които не могат да свършат тази работа.
Истината за хранителните добавкиЗаради забързаното ежедневие и често непълноценното хранене, милиони хора разчитат на синтетични мултивитамини, за да компенсират липсите си. Водещи световни експерти обаче са категорични, че този подход е погрешен.
"Витамини и минерали като добавки не бива да се използват масово и повечето хора нямат нужда от тях", заявява д-р ДжоАн Менсън, професор по медицина в Харвардския университет. По думите ѝ, балансираната диета покрива напълно нуждите на здравия организъм. Добавките са медицински обосновани единствено при пациенти с болест на Крон, улцерозен колит, целиакия или чернодробни заболявания, при които е нарушена физическата способност на червата да усвояват мазнини.
За да подпомогнат тези пациенти, учените днес разработват изкуствени наночастици (липозоми) от грахов протеин, които имитират естествените процеси в тялото и повишават бионаличността на добавките с над 20%.
Тайната на черния пипер и древното "златно мляко"Най-достъпният катализатор за витамините се намира във всяка кухня – черният пипер. Клетките в лигавицата на червата притежават защитни транспортни механизми, които често изхвърлят вече усвоените хранителни вещества обратно в стомаха. Пиперинът – химичното съединение в зърната на черния пипер – има свойството да блокира тези транспортери, позволявайки на тялото да задържи и абсорбира значително по-голямо количество каротеноиди.
Проф. МакКлементс споделя, че опитите на съвременната наука да създаде идеалната среда за усвояване на куркумин (активното вещество в куркумата) чрез липидни капчици, всъщност са повторили рецепта на хиляди години. Традиционната индийска напитка "златно мляко" представлява точно това – куркума, смесена с пълномаслено мляко и щипка черен пипер. Древната формула използва перфектната комбинация от мазнини за транспорт и пиперин за блокиране на чревното отхвърляне, превръщайки напитката в мощна хранителна инжекция за организма.
